Tartufo in Toscana: Stagioni, Varietà e Dove Trovarlo

La Toscana è tra le regioni italiane più ricche di tartufo. Non raggiunge la fama di Alba e del Piemonte per il bianco, né di Norcia per il nero — ma ha alcune zone di eccellenza assoluta e una cucina che sa esaltare questo ingrediente raro.

Le varietà di tartufo toscano

• Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) — il più pregiato. In Toscana si trova soprattutto nei boschi di San Miniato (PI), nelle colline del Valdarno e nel Casentino. Stagione: ottobre-dicembre.
• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) — meno caro del bianco, con aromi più intensi e terrossi. Stagione: dicembre-marzo.
• Tartufo scorzone (Tuber aestivum) — il tartufo estivo, meno profumato ma più accessibile. Stagione: maggio-settembre.
• Marzuolo (Tuber borchii) — piccolo e bianchetto, di qualità inferiore. Stagione: febbraio-aprile.

Come cucinare il tartufo

Il tartufo non sopporta il calore eccessivo. Le preparazioni classiche:

• Tagliolini al tartufo (con burro, parmigiano e tartufo grattugiato al momento)
• Uova al tegamino con tartufo
• Crostini con burro e lamelle di tartufo
• Risotto al tartufo (mantecato e poi tartufato a fuoco spento)

Abbinamento vino

Il tartufo bianco si abbina magnificamente con Chardonnay di qualità o Barolo/Barbaresco. Il tartufo nero, più intenso, regge meglio con vini rossi strutturati — come il Vino Nobile di Montepulciano Riserva.

Dove comprare tartufo fresco in Toscana

• Fiera del Tartufo Bianco di San Miniato — novembre, la più grande della Toscana
• Mercato del tartufo di Siena — periodico, con produttori locali
• Tartufai certificati — cercate quelli con licenza regionale di raccolta